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嘉兴在线新闻网     2017-11-19 03:43:19     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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舌尖上的《金瓶梅》

食色,性也。一部《金瓶梅》,有人见世俗,有人见人情,有人见风土,有人见限制级。对于好美食的我来说,《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗?让我们一起和西门庆吃顿饭吧!

糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的‘火’气,不似旧物‘火’气全消

中国人擅长一切食材的物尽其用。莴苣主吃茎,然而叶子切碎炒饭,有意外的清香;庖丁解“猪”,一副下水,有一百样吃法;酿酒剩下的酒糟,大概也只有中国人有本事使之成为另一样神器,解救整个夏天的胃口。

“糟”是一种怀旧的调味。第一个从陈年酒糟里提取出糟汁的人究竟是谁呢?这个人又是如何让这些糟汁经过加工,成为透明而醇香的糟卤,这简直是一个谜。唯一可以确定的是,做糟卤,是需要花工夫的。

我曾经采访过鲁菜大师王义均,他说当年北方老派饭馆所有的糟溜菜系,都是手工“吊糟”,需要十来天的工夫,慢慢制作,缓慢发酵。这样得出的糟卤,滋味可想而知。

所以,赵珩先生在《老饕漫笔》中曾经比喻过糟的奥妙:“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的‘火’气,不似旧物‘火’气全消。醉,是炝出来的;糟,是慢慢浸润出来的。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。”

糟的历史亦是悠久的,据说,隋炀帝到扬州玩耍,就吃过糟蟹。到了宋朝,则有了糟鲍鱼糟肉。明朝人把糟发扬光大,三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国简直有了千军万马。《金瓶梅》里,则第一次出现了糟鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下,因令玳安放桌儿:“你去对你大娘说,昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒,打开筛了来,我和应二叔吃,就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道:“我还没谢的哥,昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去,剩下一尾,对房下说,拿刀儿劈开,送了一段与小女,余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”

这不是《金瓶梅》中唯一的糟货,李瓶儿的下酒菜里,还出现过糟鸡糟笋这样的凉菜。《金瓶梅》的故事脱胎于《水浒传》,而《水浒传》里,无意间帮助宋江逃跑的唐牛儿,便是郓城县卖糟货的商人。由此可见,那时候,糟货是非常普遍的食物——只要有糟卤,便可以糟一切,连《红楼梦》里的薛姨妈,也会自己手工制作糟鸭掌鸭信。

我当然不会“吊糟”,不过,我家的厨房里,随时都有一瓶黄澄澄的糟卤汁。一到夏天,这瓶糟卤汁就成了我的救星。最简单的是毛豆,两头剪开一个小口,开水煮一煮,然后扔进糟卤的保鲜盒里,盖上盖子,冰箱里放一个晚上,第二天,看球的下酒菜便有了。

毛豆只是基本款,鸡翅、鸭舌、牛肉乃至于五花肉,几乎没有一物不可糟。我最爱的是糟鸡翅,比糟鸡翅还要好吃的是糟鸡尖和鸡爪,直接上手啃,在舌尖体会那种冰凉凉的鲜味,唯一的问题是吃相不雅。所以这道菜,基本只有亲人才能分享,绝不待客。

我妈对待糟卤十分珍惜,糟完毛豆糟鸡爪,糟完牛舌糟鸡翅,只有一样,取糟货的筷子必须是干净的,不可有油花。我曾经有一次,大大咧咧用吃饭的筷子取糟货,被我妈打了手,然而,糟卤确实起了油花,再不可用了。

如今,我也有了自己的糟卤,用完一个夏天,把这糟卤小心过滤,密封,然后放进冰箱冷冻室。这盒糟卤,仿佛是你和夏天的一个约定,它静静地躺在那里,不急不躁,等着你的召唤。

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来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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